Coeliac_pathLa celiachia  è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti, manifestandosi, nella maggior parte dei casi, con sintomi intestinali anche importanti, in rari casi, il celiaco può presentare sintomi extraintestinali o, addiritura, essere asintomatico.  La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nei cereali comuni, quali orzo e segale.
L’esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria che porta ad un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive, in quanto i villi intestinali ne sono responsabili. L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine. L’importanza dei fattori genetici nella patogenesi della celiachia è testimoniata da studi condotti su familiari di pazienti celiaci che hanno rilevato una prevalenza dell’intolleranza pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% se si considerano fratelli e sorelle HLA identici.

Le imprese alimentari che intendono produrre, somministrare e/o vendere al consumatorefinale alimenti senza glutine, devono garantire requisiti strutturali e funzionali, attraverso l’adozione di procedure di autocontrollo finalizzate ad una accurata e corretta analisi e gestione del “rischio glutine”. L’operatore del settore alimentare che intende preparare, somministrare o vendere alimenti “senza glutine” deve effettuare la notifica alle autorità competente, ai sensi dell’articolo 6 del Reg CE n.852/2004. Tale obbligo è previsto anche nel caso in cui l’attività sia avviata presso una impresa alimentare già in esercizio. I requisiti rigurdano diversi aspetti, quali:

  • l’approvviggionamento di materie prime, che devono riportare la dicitura “senza glutine”, devono essere presenti nel prontuario AIC aggiornato oppure devono essere naturalmente prive di glutine e non trasformate.
  • il trasporto deve avvenire in maniera separata, rispetto agli altri alimenti
  • lo stoccaggio deve avvenire in posti separati e riconoscibili e l’apertura delle confezioni deve avvenire mediante utensili appositamente e specificamente dedicati
  • la lavorazione può essere separata dalle lavorazioni tradizionali o in termini fisici (fatta in posti appositi) o in termini temporali (cioè la lavorazione dei pasti per celiaci potrebbe avvenire esclusivamente in alcuni momenti della giornata)
  • la vendita e distribuzione deve avvenire in locali facilmente riconoscibili e separati a seconda della gravità e della possibilità del rischio di contaminazione.

Il personale, prima di iniziare la preparazione di alimenti senza glutine, deve indossare abbigliament da lavoro pulito, dedicatogluten-free-celiachia e monouso, inoltre, gli operatori devono disporre di un’adeguata formazione specifica in materia di celiachia e problematiche correlate. La ricerca sta facendo passi avanti sia per quel che riguarda la possibilità di somministrare tutti i pasti anche ai celiaci sia in termini di ricerca di glutine per la sicurezza delle persone che presentano questa patologia. In particolare, l’utilizzo di grano geneticamente modificato o specie di grano selezionate per essere minimamente immunogeniche, può consentirne il consumo. Tuttavia, ciò potrebbe interferire con gli effetti che la gliadina ha sulla qualità della pasta. In alternativa, l’esposizione di glutine può essere minimizzata assumendo una combinazione di enzimi in grado di degradare i peptidi nel duodeno.
Trattamenti alternativi in fase di studio includono, l’inibizione della zonulina, una proteina endogena correlata alla aumentata permeabilità della parete intestinale e quindi alla maggior presentazione di gliadina al sistema immunitario. Riguardo il problema delle frodi, invece, una nuova tecnica consentirà di rilevare tracce minime di glutine, con una sensibilità circa 100 volte superiore a quella con cui vengono rintracciate oggi, rendendo ancora più sicura l’assunzione di alimenti per le persone affette da celiachia. Questa tecnica si basa su un particolare effetto chiamato piroelettrico, che permette di accumulare le proteine di gliadina, principali componenti del glutine, e di mette in luce la loro presenza. Si tratta di un effetto che consiste nella “formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto ad hoc molecole presenti in tracce, che divengono così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, ad esempio uno scanner in fluorescenza”, spiega Simonetta Grilli dell’INO-CNR. “Immaginando le proteine di gliadina, principali componenti del glutine, come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica (1 millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale”.

 

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