foodLo stoccaggio delle derrate alimentari è un capitolo importante all’interno del sistema haccp, è costituito da una serie di procedure e regole che sembrano banali ma, che, all’atto pratico in una linea produzione e trasformazione di alimenti non sempre vengono rispettate correttamente. Gli alimenti possono essere classificabili in base alla loro diversa natura in: alimenti da dispensa o non deperibili, sono quegli alimenti che sono stabili per natura (bassissima presenza di acqua) come farine, pasta, pane biscotti, ecc. o che sono stati stabilizzati da trattamenti termici o altri trattamenti (sottolio, sottaceto ecc.); alimenti refrigerati o deperibili che, invece, vanno conservati in frigorifero ad una temperatura che per legge deve essere inferiore ai 7°C e, che, per la loro natura hanno una shelf life ridotta rispetto ai primi; alimenti surgelati che invece devono essere conservati ad una temperatura mai superiore ai -18°C. Ci sono poi, alcuni prodotti, come il latte UHT e le conserve sottolio che, come detto, sono definiti come non deperibili, ma che dopo la prima apertura, vanno conservati in frigorifero. Esistono delle buone prassi di lavorazione (GMP) che sono comuni per tutte e tre le categorie. Intanto, deve essere garantita la pulizia dei locali di conservazione: quindi è raccomandata la pulizia dei frigoriferi e dei congelatori, utilizzando i sistemi raccomandati dal produttore, e la pulizia degli scaffali per gli alimenti da dispensa, in questo caso, è necessario anche fare dei piccoli accorgimenti nella sistemazione della struttura, come evitare di addossare lo scaffale al muro, fare in modo che sia rialzato da terra ed evitare che ci siano fessure nelle pareti. Bisogna, poi, effettuare un manutenzione periodica controllando che le temperature dei frigoriferi e dei congelatori siano quelle raccomandate e, che, nel locale in cui è posta la dispensa, sia garantita una buona aereazione per contenere il più possibile l’umidità’. Tutti i locali, inoltre, devono essere progettati per assicurare che i prodotti trasformati non siano mai vicino ai prodotti che arrivano dall’esterno, questo perché, gli alimenti appena trasformati hanno una carica batterica molto bassa e, quindi posso essere attaccati facilmente e irreversibilmente dai prodotti arrivati dall’esterno o dagli imballaggi. Un’altra regola che spiega bene il corretto funzionamento di una pratica di conservazione, è riassunta con l’acronimo inglese FIFO (first in first off), cioè i prodotti che prima arrivano devono essere i primi ad uscire, quindi chi si occupa di sistemare la merce in arrivo, deve avere cura di sistemare in avanti(nel caso di scaffali o frigoriferi)o in alto (nel caso dei surgelati a pozzo) i prodotti che già sono presenti prima di quelli appena acquistati; ovviamente, sfuggono a questa regola i prodotti che, pure se giunti successivamente, hanno una data di scadenza più prossima rispetto a quelli già conservati. Per le attività che trasformano gli alimenti, è importante anche la gestione dello stoccaggio dei prodotti trasformati, questi, infatti, devono essere sempre riconoscibili quando vengono stoccati (porre un’etichetta con nome e data di produzione) e devono essere conservati nel piu’ breve tempo possibile, stabilito dall’ingrediente più deperibile all’interno della ricetta. Inoltre, tutte le aziende dovrebbero avere degli abbattitori per abbassare in modo sicuro e veloce, la temperatura degli alimenti appena cotti prima di metterli in frigorifero. E’ compito del responsabile haccp, controllare quotidianamente, che tutti i prodotti siano etichettati e conservati come suggerito dal produttore; lo stesso responsabile, si occuperà di smaltire ed etichettare come non conformi (come da manuale) i prodotti mal conservati o che abbiano superato la data di scadenza. Una menzione a parte, va fatta per i prodotti usati per la sanificazione all’interno delle cucine: questi devono essere conservati ,sigillati,sempre lontano dagli alimenti, insieme a d.p.i (guanti, camici ecc.) utilizzati esclusivamente per la sanificazione, devono essere sempre lasciati nel loro contenitore originale e si deve avere cura che l’etichetta, utile per prevenire rischi e pericoli, sia sempre integra e leggibile.