In questo periodo, soprattutto nel mondo web, si parla sempre più spesso di acrilammide, un prodotto presente in molti alimenti consumati quotidianamente che, potenzialmente, potrebbe essere cancerogeno per l’organismo umano.Questo composto si sviluppa durante la cottura di alimenti contenenti carboidrati di origine vegetale che, durante la cottura, sono esposti a temperature che superano i 120°C. In particolare, gli alimenti consumati più frequentemente ed esposti a queste pericolo, sono le patatine fritte, gran parte degli snack salati, il caffè,i biscotti e il pane tostato. L’acrilammide aumenta la pericolosità con la diminuzione del peso corporeo della persona, quindi, i bambini potrebbero essere più esposti al pericolo, anche perché, gli alimenti citati in precedenza, incontrano spesso il gusto dei più piccoli. Ovviamente, l’obiettivo di questo articolo, non è di spaventare il consumatore, al contrario, oltre a ricordare che il pericolo è potenziale e, quindi non ancora dimostrato, di seguito vengono forniti alcuni accorgimenti che ci permetteranno di continuare a gustare questi alimenti, senza doverci preoccupare. Il primo accorgimento da seguire è quello di evitare l’imbrunimento degli alimenti fritti, limitando la cottura al raggiungimento del colore dorato e effettuando, frequentemente, la schiumatura dell’olio, allo scopo di eliminare briciole e frammenti rimasti in sospensione. Per quanto riguarda invece i prodotti da forno, sarebbe opportuno, laddove possibile, abbassare la temperatura di cottura, aumentando il tempo. Per tutti gli operatori del settore alimentare, si ricorda che esistono delle guide cromatiche che, in sostanza, forniscono esempi visivi della massima gradazione di colore da raggiungere durante la cottura. Un’ulteriore buona notizia è che ci sono alcuni polifenoli in grado di rallentare l’attività dell’acrilammide e dei suoi derivati nell’organismo umano. Tra questi i più comuni sono i polifenoli del tè, quelli presenti nell’aglio e nella cipolla, il rosveratrolo presente nella buccia dell’uva e il selenio presente nei pesci dei nostri mari. Quindi,in maniera simpatica e semplicistica possiamo affermare che, qualora ci capitasse di tostare un po’ troppo il nostro panino, basta aggiungere una cipolla, del tonno e un bel calice di vino rosso per stare tranquilli.