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Ai sensi del Reg. CE 852/2004 gli alimentaristi devono essere formati e addestrati in maniera adeguata. Il regolamento tuttavia non entra nel merito di come questa formazione debba essere fatta, demandando la questione ad ogni singolo stato membro. In Italia la situazione come al solito si complica in quanto questa formazione viene decisa da leggi regionali. Ci si trova così di fronte ad una quantità notevole di tipologie e prescrizioni che, in ogni regione, determinano la formazione delle varie figure che operano nelle attività alimentari con differenze anche significative. Iniziamo il nostro lungo viaggio per esaminare queste differenze.

Vediamo tra le regioni d’Italia

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta Regionale 30 gennaio 2006, n. 61 – Linee guida per l’applicazione dell’art. 210 della L.R. 6/2005 come modificato e integrato dalla L.R. 33/2005. Corsi di formazione e aggiornamento in materia di igiene degli alimenti per il rilascio del relativo attestato.
Deliberazione della Giunta Regionale 21 agosto 2006, n. 949 – Linee guida per l’applicazione dell’art. 210 della L.R. 6/2005 come modificato e integrato dalla L.R. 33/2005. Disciplina per la realizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento in materia di igiene degli alimenti per il rilascio del relativo attestato (Ulteriori modifiche e integrazioni al D.G.R. 61/2006).
L’Abruzzo ha abolito il libretto di idoneità sanitaria previsto per gli alimentaristi, fissando criteri e modalità di organizzazione di corsi di formazione e aggiornamento in igiene degli alimenti destinati agli operatori del settore.

In sintesi:

Destinatari

Sono tenuti alla frequenza gli addetti alle seguenti mansioni: cuochi (ristorazione pubblica e collettiva), personale ausiliario di cucina, pasticceri, gelatai, addetti alla gastronomia (produzione e vendita), addetti alla produzione di pasta, addetti alla lavorazione di latte e formaggi, addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi, salumieri, addetti alla produzione di ovoprodotti, baristi, fornai e addetti alla produzione di pizze e analoghi, addetti alla vendita di alimenti sfusi, addetti alla vendita di ortofrutticoli, personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali, camerieri, addetti all’industria conserviera, addetti alla produzione e lavorazione delle bevande, dei vini, e degli oli e delle relative mescite.

Tutti gli addetti ad altre mansioni sono considerati esonerati dal corso.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Corso tipo 1 (corso di formazione) della durata di 6 ore destinato a soggetti che richiedono il rilascio dell’attestato , in quanto in possesso alla data del 26/02/2005 del libretto LIS in corso di validità ed ai soggetti che ne richiedono il rilascio per la prima volta.
Corso di tipo 2 (corso di aggiornamento) della durata di 4 ore, destinato ai soggetti che richiedono il rinnovo dell’attestato.
I corsi vengono organizzati periodicamente dalle Aziende Sanitarie e l’attestato di formazione/aggiornamento ha durata di 3 anni dalla data di rilascio.

Esenzioni

I seguenti titoli di studio sono esentati dalla frequenza dei corsi di formazione e di aggiornamento (il SIAN rilascia loro un attestato non soggetto a rinnovo): diploma di scuola alberghiera e attestati di qualifica alberghiera (settore sala-bar, settore cucina), attestati di formazione professionale per aiuto cuoco, cameriere di ristorante e di albergo, perito agrario e agrotecnico, laurea in (o titolo equipollente a) medicina e chirurgia, scienze biologiche, medicina veterinaria, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, assistente sanitario, infermieristica, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, agraria, scienza e tecnologia delle produzioni alimentari.

Possibilità di effettuarli online

Applicabile nei territori di competenza di: ASL 1 Avezzano Sulmona L’Aquila, AUSL 3 Pescara, AUSL 4 Teramo.

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta Regionale 13 settembre 2011, n. 1288 – Recepimento dell’accordo della COnferenza permanente per i rapporti fra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano, relativo a “Linee guida applicative del Reg. (CE) n. 852/2004.
Deliberazione della Giunta Regionale 23 marzo 2005, n. 728 – Disposizioni concernenti i corsi di formazione e di aggiornamento per gli alimentaristi (in sostituzione del Libretto di idoneità sanitaria).
In Basilicata la Legge regionale 27 gennaio 2005, n. 5 ha sospeso a tempo indeterminato l’obbligo del libretto sanitario per gli alimentaristi. La Delibera della Giunta regionale 23 marzo 2005, n. 728 ha poi specificato le modalità sui corsi di formazione e aggiornamento per gli alimentaristi, da tenersi a cura dei Servizi igiene alimenti e nutrizione dei dipartimenti di Prevenzione delle aziende sanitarie competenti.
In sintesi:

Destinatari

Sono tenuti alla frequenza gli addetti alle seguenti mansioni:addetti alla lavorazione di latte e formaggi, addetti alla lavorazione, trasformazione e vendita del pesce e dei molluschi, addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, addetti alla produzione degli ovoprodotti, addetti alla produzione della pasta fresca, addetti alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche, ospedaliere e socio assistenziali, addetti alle gastronomie (produzione e vendita), cuochi e assistenti cuochi, fornai e addetti alla produzione di prodotti da forno, gelatai (produzione e vendita), pasticceri, salumieri, addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande, addetti all’imbllaggio delle uova, addetti all’industria conserviera, addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici, addetti alla produzione di paste alimentari secche, addetti alla produzione di bevande alcoliche ed analcoliche, addetti alla vendita di alimenti sfusi, addetti alle produzioni alimentari con ciclo tecnoloigico che garantisce basso apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione, tostatura frutta, oleifici, produzione miele, lavorazione e confezionamento finghi freschi e secchi, ecc.), baristi, camerieri, lavapiatti, magazzinieri, personale di assistenza in strutture sanitarie le cui funzioni implichino il contatto diretto o indiretto con alimenti e bevande, personale di farmacia (salvo esclusioni), trasportatori, addetti a vendita e somministrazione su aree pubbliche (compresi eventi temporanei), addetti ad altre lavorazioni e vendite alimentari, non comprese nelle precedenti categorie, per i quali si configurava l’obbligo del possesso del libretto di idoneità sanitaria.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Corso di formazione della durata di 6 ore destinato ai soggetti che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione e non sono in possesso di libretto sanitario precedentemente rilasciato.
Corso di aggiornamento della durata di 4 ore destinato ai soggetti in possesso del libretto sanitario e a quelli che richiedono il rinnovo dell’attestato di formazione.
I corsi vengono organizzati periodicamente dalle Aziende Sanitarie. L’attestato ha validità biennale.

Esenzioni

Sono esonerati (ma resta obbligatorio l’aggiornamento) gli addetti alimentaristi se in possesso di un titolo di studio riconducibile a quelli afferenti ai campi della chimica alimentare, della medicina veterinaria, della medicina, della microbiologia alimentare, dell’igiene alimentare, della tecnologia alimentare, della biologia e della legislazione del settore alimentare.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta Regionale 2 febbraio 2012, n. 28 ALL. A – Criteri, procedure e modalità da rispettare e documentare nella organizzazione dei corsi di formazione destinati agli operatori del settore alimentare “alimentaristi” addetti alla manipolaizone degli alimenti destinati ai consumatori, per gli aspetti specificatamente previsti dal Reg. CE 852/2004 e nella Deliberazione della Giunta Regionale n. 98/2007.
La Calabria, con la Delibera della Giunta regionale 27.03.2001, n. 271, ha sospeso in via provvisoria le procedure di rilascio e rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria, e ha approvato le “Linee di indirizzo vincolanti riguardanti il superamento del libretto di idoneità sanitaria”, «in attesa di provvedimenti normativi nazionali di abrogazione dell’art. 14 della L. 283/62 e dell’art. 37 e 39 del Dpr. 327/80». Questa delibera ha invitato le Asl a collaborare con le associazioni di categoria interessate per sostenere percorsi di formazione destinati al personale alimentarista e per valutarne l’efficacia.
In sintesi:

Destinatari

Addetti categoria A (rischio elevato) attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, distribuzione/somministrazione: personale operante all’interno delle cucine, mense, centri cottura, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, paninoteche e similari; produttori di gelato artigianale, yogurterie; personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici; addetti alle preparazioni in bar, tavola calda, gastronomie; pasticceri; addetti all’industria conserviera; addetti presso stabilimenti ed esercizi di lavorazione delle carni e del pesce; addetti presso stabilimenti di produzione alimenti a base di uova, gastronomici e
dolciari; addetti alle lavorazioni prodotti da forno; addetti alla preparazione e manipolazione di prodotti dietetici, per la prima infanzia, baby foods e destinati ad una alimentazione particolare; addetti alla lavorazione del latte e dei prodotti caseari; addetti alla manipolazione e confezionamento dei prodotti della IV e V gamma; allievi di scuola alberghiera e addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentino, comunque, un rischio microbiologico significativo; responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda la cui attività è relativa alle sopraelencate specifiche categorie di rischio, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo, delle medesime attività.
Addetti categoria B (rischio medio) attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita: personale addetto alla sola somministrazione nelle mense e ristoranti; addetti alla vendita presso esercizi commerciali di alimenti (supermercati, salumerie, macellerie,
pescherie, ecc.), camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione); baristi addetti alla sola somministrazione e vendita; addetti alla produzione delle bevande; addetti alla lavorazione e confezionamento di funghi freschi e secchi; addetti alla produzione di caramelle e affini; addetti alla produzione di additivi ed aromi; personale addetto alla vendita e confezionamento dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).
Addetti categoria C (rischio basso) attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari: sono esclusi dall’obbligo di frequentare corsi di formazione di cui al presente atto, gli addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti. Sono pertanto esclusi: trasportatori e magazzinieri di prodotti imballati; lavapiatti; addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande; tabaccai; farmacisti e personale di farmacia; personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, Operatori Socio Sanitari, ecc); promoter; addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive; cassieri; addetti alla produzione e lavorazione del vino ed al confezionamento di bevande alcoliche; addetti al confezionamento di uova; addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, zuccherifici); personale docente nelle strutture scolastiche; addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo. Devono comunque essere istruiti alla messa in opera di comportamenti igienico sanitari corretti in merito all’attività espletata.
Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Corso di approfondimento di otto ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) e che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione;
Corso di base di sei ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria B (rischio medio) e che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione;
Corso di aggiornamento di quattro ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alle categorie A e B (rischio alto-medio) il cui attestato di formazione sia stato rilasciato antecedentemente a 36 mesi.
La formazione può essere svolta da enti di formazione, associazioni di categoria e no-profit precedentemente approvate dal Dipartimento Regionale Tutela della Salute e Politiche Sanitarie.

Esenzioni

I soggetti in possesso dei seguenti titoli di studio (o ad essi equipollenti o equiparati) sono esonerati dalla partecipazione ai corsi di formazione: laurea in medicina e chirurgia; laurea in farmacia; laurea in medicina veterinaria; laurea in scienze biologiche; diploma di scuola alberghiera; laurea in tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro; laurea in assistente sanitario ; laurea in infermieristica ; laurea in scienze e tecnologie alimentari ; laurea in dietistica ; laurea in scienze agrarie e forestali; laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali ; laurea in ingegneria delle industrie alimentari. Si ritengono altresì validi i titoli di Laurea di primo livello (triennale) per le sopraelencate classi di Laurea (ove previsti) ed i relativi titoli di equipollenza previsti dalle norme di legge.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Decreto dirigenziale n. 46 del 23 febbraio 2005 – Modalità di attuazione dei processi formativi per il rilascio dell’Attestato di formazione e/o aggiornamento agli alimentaristi, in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria di cui all’art. 14 della L. 283/1962.
Deliberazione della Giunta Regionale n. 1292/2007 – Istituzione dell’Osservatorio Regionale per la Sicurezza Alimentare.
La Regione Campania nella Delibera della Giunta regionale 26 giugno 2004, n 932, con i suoi documenti allegati, ha stabilito le procedure per il rilascio o rinnovo del libretto: visita medica mirata, eventuali accertamenti complementari e interventi integrativi. In particolare, per alcune categorie di lavoratori, come per esempio i tabaccai e i farmacisti, si stabilisce che non è giustificato il possesso del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, il Decreto dirigenziale 23 febbraio 2005, n.46 e i relativi allegati hanno annunciato l’inizio di un percorso che porta alla graduale abolizione del libretto e all’avvio di iniziative di formazione. Dal 1 gennaio 2007 non vengono rilasciati né rinnovati i libretti.
In sintesi:

Destinatari

Viene distinto il ruolo dell’alimentarista all’interno dell’industria alimentare a seconda se si tratti di responsabile dell’industria alimentare o di addetto. In quest’ultimo caso, od anche nel caso del responsabile qualora egli svolga anche compiti di carattere operativo, va distinta la mansione svolta, venendo qui individuate, in linea generale, 2 livelli di categoria di rischio:

livello 1: es. baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari escluso ortofrutta; addetti somministrazione/porzionamento pasti instrutture socio-assistenziali e scolastiche;
livello 2: es. cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini, etc.); pasticceri;gelatieri (produzione); addetti gastronomia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione ce vendita di carni, pesce e molluschi; addetti produzione ovoprodotti;
Tipologie di corso e modalità di svolgimento

La durata minima del percorso formativo è fissata in:

Corso da 4 ore per gli addetti di livello di rischio 1
Corso da 8 ore per gli addetti di livello di rischio 2
Corso da 12 ore per i responsabili di industrie alimentari
La formazione è svolta dalle Aziende Sanitarie e da Enti pubblici e Organismi privati e/o Associazioni di Categoria o altri Enti interessati purchè accreditati e autorizzati ai sensi della normativa vigente.

E’ stabilito inoltre l’aggiornamento della formazione a cadenza triennale e comunque ogni qual volta lo richiedano innovazioni produttive e tecnologiche del settore, con un numero di ore minore.

Corso di 3 ore per gli addetti di livello di rischio 1 e 2
Corso di 6 ore per i responsabili di industrie alimentari
Esenzioni

Non vengono esplicitamente citate esenzioni nella normativa.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Decreto della Giunta Regionale n. 342/2004 – Criteri e modalità per l’organizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento in materia di igiene degli alimenti e per il rilascio del relativo attestato ai sensi dell’art. 3 della l.r. n. 11/2003.
Deliberazione della giunta Regionale 17 novembre 2008, n. 1869 – Semplificazione del sistema HACCP per alcune imprese del settore alimentare.
L’Emilia Romagna con la Legge regionale 24 giugno 2003, n. 11 e la sua relazione di accompagnamento ha soppresso l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria e del suo rinnovo. La Giunta regionale si è riservata di definire i contenuti, le modalità di svolgimento e la periodicità dei corsi formativi e di aggiornamento, e di individuare i soggetti autorizzati a effettuare la formazione e l’aggiornamento e a rilasciare la relativa attestazione. Le aziende sanitarie locali sono comunque tenute a rilasciare il libretto a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto. Inoltre con la Delibera della Giunta regionale 1 marzo 2004, n. 342 si approvano i criteri e le modalità organizzative e le modalità dei corsi di formazione e aggiornamento per alimentaristi e delle iniziative formative rivolte alla popolazione.

In sintesi:

Destinatari

Vengono classificate le mansioni in livelli di rischio:

Livello 2: Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie), Pasticceri; Gelatai (produzione); Addetti alle gastronomie (produzione e vendita); Addetti alla produzione di pasta fresca; Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori; Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni , del pesce e dei molluschi; Salumieri; Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio).
Livello 1 : Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande); Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi; Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli; Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali.
Livello 0: Camerieri; Lavapiatti; Addetti all’industria conserviera; Addetti alla produzione delle paste alimentari secche; Trasportatori/magazzinieri; Addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici; Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande; Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande; Tabaccai e farmacisti; Promoter; Addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive;
Personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie; Personale docente nelle strutture scolastiche; Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, …); Addetti alla vendita del pesce; Addetti all’imballaggio delle uova; Addetti ad altre lavorazioni non comprese nei gruppi A) e B).
Gli addetti alle mansioni elencate nei livelli 1 e 2 sono tenuti al possesso dell’attestato di formazione ottenuto secondo le modalità indicate di seguito; gli addetti alle mansioni elencate nel livello 0 sono esclusi da tale obbligo.
Gli addetti alle sagre e feste popolari in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti, sono esclusi dall’obbligo dell’attestato di formazione, in funzione dell’occasionalità e temporaneità dell’evento, ad eccezione di un responsabile appositamente identificato per ogni Associazione o Ente che esercita tali attività nell’ambito della manifestazione.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Sono previste due tipologie di corsi:

Corso Base tipo I (corso di formazione) della durata di ore 3, destinato a soggetti che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione e non sono in possesso di libretto sanitario precedentemente rilasciato
Corso Base tipo II (corso di aggiornamento) della durata di ore 2, destinato a soggetti in possesso del libretto sanitario e a quelli che richiedono il rinnovo dell’attestato.
I corsi vengono organizzati periodicamente dal Dipartimento di Sanità Pubblica. La validità dell’attestato è di 3 anni per gli addetti alle mansioni ad alto rischio (livello 2) e di 4 anni per gli addetti alle mansioni a medio rischio (livello 1). Interessante è la possibilità dell’autoformazione: prevede lo svolgimento della prova finale a seguito di preparazione individuale su idoneo materiale formativo (opuscolo regionale anche in diverse lingue), dedicata sia a operatori che necessitano dell’attestato per la prima volta sia di chi necessita invece del suo rinnovo.

Esenzioni

I seguenti titoli di studio (e relative equipollenze) consentono di ritenere soddisfatto il requisito del possesso dell’attestato di formazione: diploma di scuola alberghiera, diploma di perito agrario, laurea in: medicina e chirurgia, scienze biologiche, farmacia, medicina veterinaria, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, assistente sanitario, infermieristica, scienze e tecnologia alimentare, dietistica, agraria, scienza e tecnologia delle produzioni animali.

Legge Regionale 18 agosto 2005, n. 21 – Formazione HACCP per tutti quei soggetti che in qualsiasi modo e maniera svolgano attività riconducibili al settore alimentare e contestualmente l’abolizione del libretto sanitario.
In Friuli Venezia Giulia, con la Legge regionale 18 agosto 2005, n.21, sono state temporaneamente sospese le procedure per il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi. Viene inoltre stabilito che le aziende per i servizi sanitari verifichino l’applicazione della normativa.

In sintesi:

Della formazione in Friuli Venezia Giulia parliamo in questa sezione del sito.

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta regionale 1 agosto 2000, n. 1854 – Norme di semplificazione delle procedure del sistema HACCP e procedure di iscrizione dei laboratori di analisi degli alimenti negli elenchi regionali
Deliberazione della Giunta regionale 8 marzo 2002, n. 282 – Modalità di vigilanza in caso di autocontrollo. Formazione del personale alimentarista. Valutazione delle cariche microbiche di cui al D.G.R.L. n. 5575/1998
Deliberazione della Giunta regionale 3 novembre 2009, n. 825 – Formazione degli alimentaristi. Sostituzione del punto III.4) della D.G.R.L. n. 1854/2000, dell’allegato A, punto 65 della D.G.R.L. n. 5575/1998 e dell’allegato B della D.G.R.L. n. 282/2002
Deliberazione della Giunta regionale 14 gennaio 2011, n. 3 – Recepimento del accordo tra Governo, Regioni e Province autonome del 29 aprile 2010 rep. n. 59/CSR e approvazione delle “Linee guida applicative del regolamento CCE 852/04 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari”. Revoca deliberazione giunta regionale 275/2006
La Regione Lazio nel 1996, ha emesso la circolare 1332 che stabilisce le modalità per il rilascio del libretto: un colloquio (o questionario) per la valutazione delle conoscenze, una visita medica specifica e la vaccinazione antitifico paratifica. In seguito, la Legge regionale 11 Settembre 2003, n. 29 ha esonerato i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario.

In sintesi:

Destinatari

Responsabile della qualità e/o responsabile dell’industria alimentare di I categoria, personale qualificato della ristorazione di II categoria (ivi compreso personale con particolare coinvolgimento dovuto alla specialità della mansione, come ad esempio gli addetti in settori complessi come la macelleria, la produzione di latticini, di pasta fresca ecc, oppure personale con responsabilità di capi reparto, responsabili di settore, ecc); personale non qualificato di III categoria (coloro che assolvono ad incarichi operativi e non rientrano nelle due categorie su indicate)

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

I categoria – Corso per responsabile della qualità e/o responsabile dell’industria alimentare della durata di 20 ore
II categoria – Corso per il personale qualificato della ristorazione della durata di 14 ore
III categoria – Corso per personale non qualificato della durata di 8 ore
Sono previsti aggiornamenti e/o approfondimenti periodici (ogni qual volta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche sostanziali, introdotte nell’industria alimentare ed emanazioni di nuove norme nel settore)

I corsi di formazione potranno essere svolti dalle Associazioni di categoria o Enti da esse costituiti, da società o studi professionali specializzati in materia, dagli ordini professionali ad indirizzo scientifico-sanitario e da singoli professionisti, anche appartenenti ai “settori di qualità” delle stesse imprese alimentari con adeguata qualificazione specifica. I docenti, compresi quelli di cui ai corsi regionali istituiti ai sensi della legge n. 287/1991 e del decreto legislativo n.114/1998, dovranno essere laureati in discipline di tecniche scientifiche, con documentate competenze ed esperienze nel settore;

Esenzioni

Gli operatori che abbiano svolto attività nello stesso settore merceologico per un congruo periodo di tempo e ai quali sia stato certificato dal datore di lavoro, il rispetto della buona prassi igienica di lavorazione, effettueranno i rispettivi corsi previsti, ma della durata di: la I categoria: 12 ore; II categoria: 8 ore; III categoria: 4 ore.

Gli addetti, che a seguito dell’entrata in vigore del decreto legislativo n. 155/1997, abbiano conseguito l’abilitazione per la somministrazione o per il settore merceologico alimentare, a seguito di frequenza a corsi di formazione istituiti ed autorizzati dalla Regione, ai sensi della legge n. 287/1991 e decreto legislativo n. 114/1998, nei cui programmi didattici siano state appositamente previste almeno 20 ore di lezione sugli argomenti inerenti la presente disciplina sono esentati da ulteriori corsi di formazione, con la specifica di aggiornamenti periodici ogni volta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche sostanziali, introdotte nell’industria alimentari ed emanazione di nuove norme nel settore;

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta regionale n. 447/2000 – Procedure di semplificazione rispetto il sistema HACCP, andando a definire quali, fra tutte le industrie alimentari allora esistenti, potessero ricorrere alla versione semplificata in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Deliberazione della Giunta regionale 29 giugno 2012, n. 793 – Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE
Il cammino della Liguria è stato invece graduale: la Delibera della Giunta regionale 08.07.2004, n. 735 ha sospeso fino al 30 giugno 2005 le procedure di rilascio e rinnovo del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, la Delibera della Giunta regionale 16 giugno 2006, n. 602 ha prorogato la sospensione fino al 30 giugno 2007. Infine, la Delibera della Giunta Regionale n. 1609 del 29/12/2006 ha definitivamente abolito le procedure di rilascio e rinnovo del libretto, tranne i casi in cui venga richiesto per esercitare l’attività in altre Regioni.

In sintesi:

Destinatari

Per Alimentarista si intende il personale addetto alla produzione, alla preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, destinato a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti. In tale definizione si comprendono anche il conduttore dell’esercizio ed i suoi collaboratori familiari, e in genere chiunque presti attività, anche titolo gratuito, temporaneo o sporadico, nell’esercizio stesso.
Non sono ricompresi nella definizione di alimentarista sopra riportata, gli addetti delle imprese alimentari che rivestono stabilmente ed esclusivamente mansioni che non implicano lo svolgimento, neppure sporadico o temporaneo, di attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto di alimenti e che non entrano in contatto diretto o indiretto con gli stessi.

Per quanto riguarda le mansioni si specificano infatti le seguenti tipologie di attività alimentari:

attività semplici, a minor rischio: vendita, somministrazione (senza preparazione o manipolazione), deposito e trasporto di alimenti;
attività complesse, a maggior rischio: produzione e preparazione di alimenti.
Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Vengono individuati i contenuti minimi delle due seguenti Unità Formative:

Unità Formativa A, di base per tutti gli OSA e gli alimentaristi indipendentemente dalle mansioni ricoperte e dalla tipologia di impresa alimentare (durata minima: 8 ore);
Unità Formativa B, a carattere specifico e teorico-operativo, che deve essere garantita a tutti i titolari di imprese alimentari, ai responsabili dei piani di autocontrollo e ad alcune categorie di alimentaristi che svolgono mansioni a maggior rischio di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti quale le attività di produzione e preparazione alimentare (durata minima 8 ore).
La formazione dei soggetti che, nelle imprese alimentari, si occupano di produzione, preparazione e/o somministrazione di alimenti privi di glutine, deve anche comprendere un apposito modulo in materia di celiachia, della durata minima di 2 ore.
Per cui per il personale che non ha mai frequentato corsi di formazione dovrà effettuare 8 ore di formazione di base, e se esso effettua attività di produzione e preparazione alimentare, è titolare di un impresa alimentare o responsabile dei piani di autocontrollo dovrà effettuare ulteriori 8 ore di formazione “specifica”.

L’obbligo dell’aggiornamento periodico della formazione deve essere assolto da tutto il personale (titolare, responsabile autocontrollo e addetti), compresi anche i lavoratori esentati dalla formazione di base perché in possesso dei titoli di studio previsti, salvo i soggetti che adempiono già ad altri obblighi formativi in materia. Il corso di aggiornamento della formazione degli addetti deve essere previsto ogni cinque anni, con la partecipazione ai corsi sopra descritti, secondo modalità e programmi definiti in relazione al fabbisogno formativo individuato dal titolare o dal responsabile dell’autocontrollo.

Possono erogare formazione agli OSA e agli alimentaristi, in conformità con quanto previsto dalle linee di indirizzo: gli organismi formativi accreditati ai sensi della DGR 28/2010; le associazioni di categoria, anche tramite società e consorzi prevalentemente o totalmente partecipati, le Università, le Camere di Commercio; le AASSLL, nei confronti di associazioni o consorzi (o analoghi organismi) che rappresentino gruppo di imprese; direttamente le imprese alimentari con capacità formativa ed organizzativa interna adeguata.

Esenzioni

Sono esentati dalla formazione di base (8 ore) i seguenti alimentaristi: laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche; laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate; periti agrari e agrotecnici; diplomati della scuola alberghiera; soggetti per i quali il Dipartimento di Prevenzione della ASL territorialmente competente ha valutato come utili altri titoli di studio, qualora risulti da documentazione ufficiale del percorso formativo il superamento di almeno un esame in discipline attinenti i rischi collegati al consumo di alimenti.
Per i nuovi assunti, in caso siano già in possesso di formazione adeguata ai sensi della presenti linee di indirizzo, si deve comunque prevedere, al momento dell’ingresso in azienda, almeno un incontro di addestramento documentato, effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, purché a loro volta debitamente formati.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta regionale 18 aprile 2000, n. 49632 – Individuazione delle industrie alimentari per le quali è possibile accedere a semplificazioni delle procedure di autocontrollo alimentare
Legge regionale 30 dicembre 2009, n. 33 – Corsi di formazione e aggiornamento per addetti al settore alimentare (ai sensi del regolamento CE n. 852/2004) in sostituzione del libretto sanitario
Anche la Lombardia ha seguito la strada dell’abolizione: in base alla Legge regionale 4 agosto 2003 n. 12, le Asl lombarde non possono più rilasciare il libretto sanitario per alimentaristi, che non costituisce più un obbligo per la professione. A differenza di altre Regioni, la Lombardia ha dunque soppresso non solo l’obbligo del libretto, ma anche il libretto stesso. La formazione e l’aggiornamento degli alimentaristi sono stati dichiarati a carico del datore di lavoro, mentre i dipartimenti di prevenzione delle Asl sono tenuti a verificarne periodicamente l’adeguatezza.

In sintesi:

La legge regionale citata demanda completamente agli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) la formazione dei propri addetti: ” Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004.”

Su questa attività di formazione viene effettuato il controllo delle ASL che valutano “l’adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore”.

Questa formazione deve vertere (ed è per questo che è lasciata all’OSA) sulle procedure, istruzioni e comportamenti descritti dal manuale di autocontrollo aziendale.

La legge non fornisce altre prescrizioni su questa formazione (durata in ore, tematiche trattate, tempi di aggiornamento), tuttavia nel documento dell’ASL “Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari” viene specificato che la formazione può essere realizzata:

attraverso incontri di formazione e informazione interni. In questo caso è necessario che sia redatta una documentazione che descriva la data di realizzazione dell’iniziativa, l’elenco dei partecipanti all’iniziativa (con firma comprovante la presenza), gli argomenti trattati e gli esiti delle valutazione del livello di formazione conseguito (es. attraverso questionari di verifica o prove pratiche)
attraverso corsi di formazione realizzati da aziende esterne, la cui frequenza viene certificata con il rilascio di un attestato di partecipazione (ed eventuale altra documentazione rilasciata dall’ente)
Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta regionale n. 2173/2002 – Approvazione delle “Linee di indirizzo riguardanti l’omogeneità procedurale per il rilascio del Libretto di Idoneità Sanitaria” e per la formazione degli adetti al settore alimentare
Nota del Servizio veterinaria, igiene, sicurezza e qualità nutrizionale degli alimenti 30 marzo 2004 – Chiarimenti DGR 2173/02 “Approvazione delle linee di indirizzo riguardanti l’omogeneità procedurale per il rilascio del Libretto di Idoneità Sanitaria e per la formazione degli adetti al settore alimentare
Deliberazione della Giunta regionale 28 dicembre 2009, n. 2232 – Nuove linee guida applicative del regolamento CE n. 852/2004
La Regione Marche, con la Delibera della Giunta regionale 10.12.2002, n. 2173, dispone che le Aziende Usl sospendano a tempo indeterminato il rinnovo del libretto sanitario per gli alimentaristi subordinandolo alla formazione. Inoltre invita i Servizi di igiene alimenti e nutrizione delle Asl a collaborare con le associazioni di categoria interessate per sostenere percorsi di formazione destinati al personale alimentarista e per valutarne l’efficacia.

In sintesi:

La formazione è destinata al personale alimentarista soggetto precedentemente ad obbligo del libretto di idoneità sanitaria che è stato abolito solo con la legge n. 98 del 9 agosto 2013. La responsabilità di tale formazione ricade sull’Operatore del Settore Alimentare (OSA) che deve svolgerla secondo le indicazioni generali fornite nell’All. II del DGR 2173/02 (mai abolito). In sintesi lo stesso imprenditore potrà decidere se formare autonomamente i propri addetti, con l’eventuale collaborazione degli esperti della ditta di consulenza per la gestione del sistema HACCP, oppure ricorrere a corsi di formazione organizzati da soggetti pubblici o privati, oltrechè aziende sanitarie, in collaborazione con le associazioni di categoria, le camere di commercio, enti pubblici o privati attraverso la stipula di apposite convenzioni.

Non essendo mai stata abrogata la DGR 2173/02 sarà opportuno tenerne conto nell’organizzazione di corsi esterni all’azienda:

corso base di durata minima di 10 ore suddivise in tranche non superiori alle 4 ore
eventuali corsi avanzati per tipologie specifiche e particolari problematiche
L’aggiornamento alla formazione ottenuta sarà a cadenza almeno triennale e comunque ogniqualvolta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche introdotte.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Deliberazione della Giunta regionale 08 aprile 2008, n. 372 – Sospensione del libretto di idoneità sanitaria sul territorio regionale e formazione del personale alimentarista ai sensi del Reg. (CE) n.853/2004.
Circolare 6 del 2 ottobre 2008
Circolare 1 del 08/02/2010
Circolare 3 del 10/03/2011
Circolare 3 del 14/02/2013
Circolare 4 del 29/04/2013
Il Molise con la Delibera della Giunta Regionale 08 aprile 2008, n. 372 ha stabilito la sospensione del rilascio del Libretto di Idoneità Sanitaria.

In sintesi:

Destinatari

Ai fini della formazione del personale addetto alle industrie alimentari, si distinguono i seguenti due elenchi (non esaustivi):

ELENCO A (mansioni che non comportano contatto diretto con gli alimenti): camerieri, lavapiatti, addetti all’industria conserviera, addetti alla produzione di paste alimentari secche, trasportatori e magazzinieri, addetti alla lavorazione e vendita di spezie, prodotti erboristici, addetti alla produzione del lavorazione del vino e delle bevande, addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande, addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione di miele, produzione di caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, etc.), addetti all’imballaggio delle uova, addetti ad altrer lavorazione non comprese nell’elenco B.
ELENCO B (mansioni che comportano il contatto diretto con gli alimenti): cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie), pasticceri, gelatai (produzione, addetti alle gastronomie (produzione e vendita) addetti alla produzione di pasta fresca, addetti alla lavorazione di latte e formaggi (esclusi addetti alla stagionatura e mungitori), addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi, addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio), baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande), fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine ed analoghi, addetti alla lavorazione e vendita di prodotti ortofrutticoli, addetti alla vendita del pesce, addetti alla vendita di alimenti sfusi, personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali.
Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Corso di base destinato a tutti gli addetti al personale addetto alle industrie alimentari della durata di almeno 6 ore, 3 per la trattazione degli argomenti basi e 3 per la trattazione degli argomenti specifici delle attività. Il corso ha validità di 5 anni.
Corso di aggiornamento destinato al personale dell’ELENCO B già in possesso dell’attestato di formazione di base, inizialmente prescritto di durata massima di 6 ore poi fissato a 3 ore di durata (Circolare 4 del 29/04/2013) per la trattazione degli argomenti specifici delle attività. L’attestato di aggiornamento ha validità di 3 anni
I corsi possono essere svolti da enti pubblici o privati previa validazione del Direttore del Dipartimento di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e degli Alimenti di Origine Animale.

Al termine della prova di valutazione ed in caso di superamento della stessa verrà rilasciato il relativo attestato di aggiornamento, tipo tesserino, su cui apporre anche la foto in formato tessera dell’interessato.

Esenzioni

Gli addetti alle sagre, fiere, feste popolari e manifestazioni a carattere religioso, benefiche o politiche in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti, sono esclusi dall’obbligo dell’attestato di formazione, in funzione dell’occasionalità e temporaneità dell’evento, ad eccezione di un responsabile appositamente identificato per ogni Associazione o Ente che esercita tali attività nell’ambito della manifestazione.

Sono inoltre esentati dai corsi coloro che operano in setori merceologici ove non ‘c’è manipolazione diretta di prodotti alimentari, ove non c’è linea del freddo nel processo produttivo, coloro che maneggiano imballaggi contenenti le singole unità di vendita confezionate per i quali non sussiste possibilità di contatto diretto con l’alimento. In particolare: tabaccai che commercializzano solo alimenti confezionati, farmacisti e personale di farmacia e di deposito all’ingrosso di farmaci, barbieri, parrucchieri e personale addetto alla cosmesi, addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive, personale amministrativo di alberghi, portieri, facchini, telefonisti, ecc, personale docente nelle strutture scolastiche, promoter, personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie per i quali restano comunque in vigore gli accertamenti sanitari per finalità di medicina preventiva previsti da altre normative vigenti.

Sono esentati anche le persone in possesso dei seguenti titoli di studio (elenco non esaustivo): scuola alberghiera, perito agrario, perito in tecnologie alimentari, agrotecnico; laurea in: medicina e chirurgia, scienze biologiche, farmacia, chimica e tecnologia farmaceutica, medicina veterinario, agraria (o equipollente), scienza e tecnologia delle produzioni animali (o equipollente) tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro 8 o equipollente), assistente sanitario (o equipollente) infermieristica (o equipollente), scienze e tecnologia alimentare (o equipollente), scienze nutrizionali, dietistica (o equipollente), chimica. Non sono esentati dall’aggiornamento ogni qualvolta si verifichi il passaggio in altri settori produttivi e/o mansioni particolari e ogni qualvolta lo richiedano aggiornamenti normative innovazioni produttive.

Il personale assunto con contratti atipici o stagionali dovrebbe essere già formato all’assunzione, se ciò non è possibile e la durata dell’impiego è inferiore ai 60 giorni, la formazione può essere sostituita da un addestramento mirato effettuato dall’OSA o dal responsabile dell’autocontrollo purchè con comprovata e specifica competenza.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta regionale 27 marzo 2000, n. 21-29727 – L. 21 dicembre 1999, n. 526 art. 10 “Semplificazione delle procedure di autocontrollo in talune industrie alimentari”
Legge regionale 29 dicembre 2006, n. 38 – Disciplina dell’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Deliberazione della Giunta regionale 24 maggio 2011, n. 13-2089 – L.R. 28/1999 s.m.i. art. 17 Approvazione della direttiva dei corsi di formazione professionale per l’accesso e l’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande e per l’accesso all’esercizio del commercio relativamente al settore merceologico alimentare. Revoca della D.G.R. n. 55-12246 del 28 settembre 2009
Il Piemonte, con la Delibera della Giunta regionale 19 novembre 2001, n. 42-4511, ha sospeso in via sperimentale, per la durata di due anni dal 1 gennaio 2002, le procedure di rinnovo e rilascio dei libretti sanitari, e ha incaricato la Direzione sanità pubblica del monitoraggio del programma di sorveglianza e degli obiettivi di sicurezza alimentare. La Delibera della Giunta regionale 23 ottobre 2003, n. 23-10718 ha poi disposto la sospensione a tempo indeterminato delle procedure di rinnovo e rilascio dei libretti sanitari da parte delle Asl, a partire dal 1.1.2004, e ha dato mandato alla Direzione sanità pubblica di definire le linee guida per lo svolgimento delle attività di formazione da parte del dipartimento di Prevenzione.
In sintesi:

Destinatari

Il corso di formazione si rivolge ai titolari di esercizio o loro delegati in attività del comparto della somministrazione di alimenti e bevande già in possesso dei requisiti professionali di cui all’art. 71, comma 6, d.lgs n. 59/2010 e s.m.i. e si propone, in particolare, di aggiornare e di informare gli operatori del settore in tema di disposizioni riguardanti gli aspetti igienico-sanitari relativi alla conservazione, manipolazione, preparazione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, sia freschi sia conservati, in tema di sicurezza e alla pertinente normativa di settore.

I requisiti stabiliti sono:

avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle Regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano;
avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all’Istituto nazionale per la previdenza sociale;
essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Il percorso formativo standard è di 16 ore, comprensive di 1 ora per il test di valutazione ed ha validità triennale.

Il corso di formazione ha validità triennale e rispetta le seguenti scadenze 1/03/2010–1/03/2013, 1/03/2013–1/03/2016, 1/03/2016–1/03/2019, 1/03/2019-1/03/2022 e così via, indipendentemente dalla data di adempimento dell’obbligo formativo. Per stabilire in quale triennio l’operatore debba frequentare il corso di formazione obbligatorio, è necessario verificare se il requisito professionale per l’esercizio delle attività commerciali di vendita e di somministrazioni di alimenti e bevande (corso professionale, pratica commerciale, titoli di studio e REC pregresso) sia stato conseguito antecedentemente o nel corso del triennio di riferimento. A titolo di esempio:

nel caso di conseguimento del requisito antecedentemente all’1/03/2013 e di avvio dell’attività o di subingresso nell’attività entro il 31/08/2015, l’obbligo formativo dovrà essere assolto nel triennio 1/03/2013 -1/03/2016
nel caso di conseguimento del requisito antecedentemente all’1/03/2013 e di avvio dell’attività o di subingresso nell’attività negli ultimi sei mesi di scadenza del triennio, ovvero nel periodo compreso tra l’1/09/2015 e l’1/03/2016, l’esercente avrà l’obbligo di frequentare il corso entro il primo anno del triennio successivo, ovvero entro l’1/03/2017, fermo restando la decorrenza del successivo triennio dall’ 1/03/2016 all’ 1/03/2019
nel caso di conseguimento del requisito successivamente all’1/03/2013 e di avvio dell’attività o di subingresso nell’attività nel periodo compreso tra l’1/03/2013 e l’1/03/2016, l’obbligo formativo dovrà essere adempiuto nel triennio successivo e perciò dall’1/03/2016 all’1/03/2019.
L’attestato di frequenza e profitto del corso di formazione obbligatorio di aggiornamento professionale del comparto della somministrazione di alimenti e bevande conseguito in altre regioni dagli operatori del settore, si riconosce valido purché sia corrispondente alle prescrizioni di cui alla L.R. 38/2006 e s.m.i., art. 5, comma 3.

Esenzioni

Non esplicitate nella normativa.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione della Giunta regionale n. 1023/2000 – Adozione di sistemi di semplificazione in materia di igiene e sicurezza alimentare da parte di alcune delle Aziende appartenenti all’industria alimentare
Legge regionale n. 22 del 24 luglio 2007 – Abolizione del libretto di idoneità sanitaria per gli alimentaristi e formazione del personale alimentarista
Regolamento regionale 15 maggio 2008, n. 5 – Organizzazione dei corsi di formazione e di aggiornamento del personale alimentarista ai sensi dell’art. 4 della L.R. n.22 del 24 luglio 2007 e s.m.i.
Anche la Regione Puglia, in base alla Legge regionale n. 22 del 24 luglio 2007, ha stabilito l’abolizione del libretto sanitario del libretto sanitario.

In sintesi:

Destinatari

Vengono individuate quali “mansioni a rischio” di cui alla L.R. N. 22/07 e s.m.i.: la produzione post-primaria, la trasformazione, la preparazione, la somministrazione , il commercio di prodotti alimentari sottoposti a regime di temperatura controllata. Gli addetti alle succitate mansioni
sono tenuti alla frequenza dei corsi di formazione a norma del presente Regolamento e devono acquisire una documentazione attestante la stessa prima di poter essere adibiti a qualsiasi mansione compresa fra quelle individuate “a rischio”

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Corso di formazione della durata complessiva di 4 ore e con periodicità quadriennale ai fini di dell’aggiornamento.

Possono organizzare ed attuare i corsi formativi: gli Enti di formazione, pubblici e privati; accreditati; le associazioni di categoria datoriali e dei lavoratori; il titolare dell’impresa alimentare del proprio personale. Per lo svolgimento dei corsi è necessario avvalersi dell’apporto di figure professionali con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell’igiene e sicurezza alimentare.

Viene ritenuta idonea, ove documentata, l’analoga formazione degli addetti provenienti da altre regioni, temporaneamente impiegati in imprese alimentari site in Puglia.

Esenzioni

Durante sagre e feste popolari organizzate da associazioni di volontariato, in funzione dell’occasionalità e temporaneità dell’evento, sono esclusi dall’obbligo della formazione, gli operatori o i volontari addetti, ad eccezione di un responsabile appositamente identificato per ogni Associazione o Ente che esercita tali attività nell’ambito della manifestazione.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

La Regione Sardegna, ad oggi, non ha definito i sistemi di formazione del personale alimentarista, per cui non esistono indicazioni specifiche su contenuti, durata, aggiornamento, soggetti formatori e informazioni correlate.

Le informazioni sotto riportate sono state reperite sul sito delle ASL della regione che effettuano i corsi per gli alimentaristi.

In Sardegna, la Delibera della Giunta regionale 10 febbraio 2005, n.4/14 approva il disegno di legge riguardante la soppressione dell’obbligo per gli alimentaristi di munirsi del libretto di idoneità sanitaria, fissando le «nuove misure di tutela e di prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti».

In sintesi:

Destinatari

I corsi organizzati dal Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione sono differenziati a seconda delle categorie di rischio della attività lavorativa:

Addetti di livello rischio 1: baristi, addetti alla vendita di generi alimentari, ortofrutta, addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio assistenziali e scolastiche.
Addetti di livello di rischio 2: cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e agriturismo), pasticceri, gelatieri (produzione), addetti gastronomia (produzione e vendita), addetti produzione pasta fresca, responsabili di industrie alimentari, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari.
Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Corso Rischio 1 ( medio – basso). Il corso è rivolto a tutti coloro che non partecipano alla fase di manipolazione e trasformazione dell’alimento. Durata: 4 ore. E’ dedicato agli addetti di livello di rischio 1
Corso rischio 2 ( medio – alto ). Il corso è rivolto agli addetti alla produzione, trasformazione e manipolazione degli alimenti. Durata: 6 ore. E’ dedicato agli addetti di livello di rischio 2
Al termine del corso verrà rilasciato un attestato comprovante la frequenza, di cui non è però fissata la validità temporale.

Esenzioni

Non definite

Possibilità di effettuarli online: Non definita

L.R. n. 05/2005 – Art. 12 – Abolizione del libretto di idoneità sanitaria.
Decreto Assessore Regionale Sanità 19 febbraio 2007 – Linee di indirizzo e procedurali relative ai percorsi formativi degli alimentaristi.
Decreto Assessore Regionale Sanità 31 maggio 2007 – Modifiche ed integrazioni al decreto 19 febbraio 2007, concernente linee di indirizzo e procedurali relative ai percorsi formativi degli alimentaristi.
In Sicilia, la Legge regionale 19 maggio 2005, n. 5 ha soppresso l’obbligo per gli alimentaristi di munirsi del libretto di idoneità sanitaria.

In sintesi:

Destinatari

Le attività possono essere sinteticamente classificate in tre livelli decrescenti di rischio:
Categoria A – rischio elevato (attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento): responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo; pasticceri; addetti all’industria conserviera; personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari; produttori di gelato artigianale; addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici; addetti ai bar, tavola calda; addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce; addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari; addetti lavorazioni prodotti da forno; addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare; addetti ai caseifici; allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo; addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

Categoria B – rischio medio (attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita): personale addetto alla sola somministrazione nelle mense; camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione); personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).

Categoria C – rischio basso (attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari): sono esclusi dall’obbligo formativo, sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria, gli addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti. Sono pertanto esclusi: trasportatori di prodotti imballati; magazzinieri di prodotti imballati; tabaccai; farmacisti e personale di farmacia; personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, ausiliari, ecc); promoter; addetti alle pulizie; cassieri; insegnanti; addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Si prevedono tre tipologie di corsi di formazione:

Corso di approfondimento di dodici ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) e che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione;
Corso di base di otto ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria B (rischio medio) e che richiedono per la prima volta l’attestato di formazione;
Corso di richiamo di sei ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alle categorie A e B (rischio alto-medio) e che sono già in possesso di un idoneo attestato di formazione scaduto.
La validità temporale dell’attestato di formazione è fissata in tre anni. Allo scadere dei tre anni l’alimentarista è tenuto a rinnovare l’attestato di formazione con la partecipazione ad un corso di richiamo della durata di sei ore.

I corsi di formazione sono organizzati periodicamente dal dipartimento di prevenzione dell’azienda unità sanitaria locale, tramite i SIAN. L’attività di docenza è effettuata dal personale sanitario e tecnico del dipartimento di prevenzione, in possesso della necessaria professionalità e competenza. I corsi di formazione possono essere, inoltre, organizzati da strutture abilitate alla formazione professionale o da altri soggetti, quali ad esempio associazioni di categoria, società o studi professionali specializzati in materia approvati dal competente ispettorato regionale sanitario.
I corsi per gli alimentaristi possono essere organizzati da: enti di formazione accreditati e riconosciuti dalla Regione; associazioni di categoria;
– società o studi professionali specializzati in materia. I corsi organizzati dagli enti di cui sopra dovranno essere approvati dal competente ispettorato regionale sanitario, con le procedure già previste dal decreto n. 27151 dell’11 novembre 1998.

Esenzioni

I soggetti in possesso dei seguenti titoli di studio sono esonerati dalla partecipazione ai corsi di formazione: laurea in medicina e chirurgia; laurea in farmacia; laurea in medicina veterinaria; laurea in scienze biologiche; diploma di scuola alberghiera; laurea in tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro (o titolo equipollente); laurea in assistente sanitario (o titolo equipollente); laurea in infermieristica (o titolo equipollente); laurea in scienze e tecnologie alimentari (o titolo equipollente); laurea in dietistica (o titolo equipollente); laurea in agraria (o titolo equipollente); laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali (o titolo equipollente); laurea in ingegneria delle industrie alimentari.
Il SIAN può attestare l’esonero di altri laureati non richiamati nell’elenco di cui sopra, a condizione che nel percorso formativo degli stessi sia previsto il superamento di esami in materia di igiene degli alimenti e di rischi biologici collegati al consumo di alimenti, ritenuti sufficienti a fornire una adeguata preparazione.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione G.R.T. n. 1031 del 14.09.99
L.R. n. 24, 12 maggio 2003, “Norme in materia di personale addetto all’industria alimentare”
Delibera Giunta Regione Toscana n. 559, 21 luglio 2008 (Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi – Revoca della DGR 1388/2004), Legge Regionale 12 maggio 2003 , (Norme in materia di personale addetto all’industria alimentare) attuazione art. 2 (Formazione e controlli)
Prot. AOO.GRT/0317509 del 28/11/2008 Nota esplicativa in merito alla Delibera Giunta Regione Toscana n. 559, 21 luglio 2008 (Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi Revoca della DGR 1388/2004)
In Toscana la Legge regionale 12 maggio 2003, n. 24 ha stabilito che gli alimentaristi non sono tenuti ad acquisire il libretto di idoneità sanitaria, e ha rimandato al Piano regionale di sorveglianza su alimenti e bevande per la verifica dell’effettivo rispetto delle regole di igiene alimentare, in particolare per il controllo sulla formazione effettuata dai responsabili e dagli addetti delle imprese alimentari. La legge prevede comunque che il libretto venga rilasciato a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto.

In sintesi:

Destinatari

Nell’ambito della produzione primaria, come espressamente previsto dal Reg.CE 852/04, gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali; producono prodotti primari di origine animale; producono o raccolgono prodotti vegetali; produttori primari di latte crudo, devono, se del caso, adottare misure adeguate per assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari
segua una formazione sui rischi sanitari. Nell’ambito della produzione primaria, i contenuti formativi si limitano a consentire le conoscenze di base della tracciabilità e delle norme igienico-sanitarie relative alla filiera produttiva interessata. La diffusione di tali contenuti, può essere effettuata con modalità e strumenti di carattere informativo e formativo, più flessibili rispetto a quanto previsto per le imprese alimentari diverse dalla produzione primaria. Si parla infatti genericamente di seminari, incontri, proiezioni video ed anche campagne di formazione/informazione promosse dalle organizzazioni professionali o da altri organismi competenti.

I principi stabiliti dalla DGR 559/2008 si applicano anche alle imprese alimentari del settore della pesca; i contenuti formativi devono tenere conto dell’attività propria di tale ambito per consentire la conoscenza specifica, come espressamente previsto dalle apposite Linee guida sui prodotti della pesca e sui molluschi bivalvi, sancite con apposite intese Stato /Regioni.

I soggetti che, nelle imprese alimentari, si occupano di produzione e/o somministrazione di alimenti privi di glutine, integrano il percorso formativo previsto dalla deliberazione di Giunta Regione Toscana n. 559/2008 frequentando il corso di formazione in materia di celiachia, appositamente previsto dalla deliberazione di Giunta Regione n. 1036/2005. L’obbligo della formazione ricade sul datore di lavoro e comunque la mancata o inadeguata formazione dei lavoratori non deve costituire titolo ostativo all’assunzione.

Per personale addetto alla sola distribuzione di alimenti l’obbligo formativo si intende assolto tramite la partecipazione preventiva ad un incontro di addestramento della durata di due ore sulle tematiche di cui alla terza unità formativa (conservazione alimenti, approvvigionamento materie prime, igiene ambientale e igiene personale) tenuto dal titolare dell’attività o dal responsabile del piano di autocontrollo purché debitamente formato ed aggiornato,

Il rimanente personale addetto alle attività di cucina, compresi i Titolari e i Responsabili dei Piani di autocontrollo devono aver preventivamente partecipato ai corsi di formazione per almeno due unità formative (U.F. I e III) della durata complessiva di otto ore.

Per coloro che effettuano la promozione dei prodotti presso supermercati, centri commerciali o altre manifestazioni, per conto delle aziende produttrici, l’obbligo formativo si intende assolto tramite la partecipazione preventiva ad un incontro di addestramento della durata di due ore sulle tematiche di cui alla terza unità formativa (conservazione alimenti, approvvigionamento materie prime, igiene ambientale e igiene personale). Rientrano in tale tipologia anche i soci delle Associazioni culturali, sportive, ricreative e di pubblica assistenza che svolgono saltuariamente e a titolo di volontariato, attività alimentari semplici nei circoli delle stesse Associazioni (es. ARCI, Misericordie, ecc.), come pure nelle Associazioni di carattere storico legate alla tradizione locale
Per coloro che effettuano attività agrituristica, in conformità a quanto disposto dalla L.R. 30 del 23/06/03 e suo regolamento di esecuzione DPCRT 46/R del 03/08/04, se si limitano alla preparazione e somministrazione di colazioni, la formazione del personale addetto alla distribuzione si intende assolta tramite la partecipazione al corso di formazione base di 8 ore (I e III U.F.); per il Responsabile sarà necessario partecipare al corso base di 12 ore (I, II e III U.F.). Se nell’ambito dell’attività agrituristica viene effettuata attività di preparazione e degustazione pietanze, preparazione e somministrazione pasti, preparazione conserve, la formazione del Responsabile dovrà essere di 16 ore, prevedendo la partecipazione anche alla IV U.F.; a tale modulo dovrà anche partecipare l’addetto alle operazioni di manipolazione complessa (cuoco, operatore addetto alla produzione di conserve, ecc) portando a 12 il numero di ore di formazione base .
I soggetti che, in qualche modo, entrano in diretto contatto con il ciclo produttivo, occupandosi ad esempio della pulizia e/o sanificazione di strumenti e superfici direttamente in contatto con gli alimenti, devono essere formati (percorso formativo per addetti con mansione di tipo semplice: U.F. I e III della durata complessiva di otto ore). I soggetti che, nelle imprese alimentari, effettuano esclusivamente le pulizie e che non entrano, neppure sporadicamente, in diretto contatto con gli alimenti, non sono obbligati alla formazione destinata agli alimentaristi (esempio pulizia pavimenti, bagni, finestre).

Per il personale con contratti atipici o stagionali è opportuno che l’obbligo sia già stato assolto e documentato al momento dell’assunzione.
Per il personale assunto con contratti della durata inferiore a 30 giorni la formazione può essere sostituita con l’addestramento della durata di 4 ore (documentato) effettuato dal responsabile del piano di autocontrollo o dal datore di lavoro se riveste il ruolo di responsabile dell’autocontrollo. Per tale addestramento, oltre alla tradizionale modalità di apprendimento attivo, possono essere utilizzati appropriati supporti informatici e multimediali, con la presenza effettiva (di persona o in audio/videoconferenza) del responsabile dell’impresa alimentare o responsabile dell’autocontrollo, o suo sostituto, purché debitamente formati. I contenuti e le caratteristiche dei corsi effettuati tramite supporti informatici e multimediali, devono possedere le stesse caratteristiche metodologiche ritenute idonee ai fini della formazione.
Per il personale dipendente da agenzie di lavoro temporaneo che esercita l’attività presso l’impresa alimentare per un periodo superiore a 30 giorni per anno, l’obbligo formativo deve essere assolto preventivamente avendo partecipato ai corsi di formazione per almeno due unità formative (U.F. I e III) della durata complessiva di otto ore.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Il numero di ore complessivo dei corsi ed il programma formativo si deve articolare in modo differenziato in relazione alla tipologia di mansione svolta dall’alimentarista. Una ulteriore differenziazione è prevista nel caso i corsi si rivolgano ai titolari di imprese alimentari e/o responsabili dei piani di autocontrollo oppure agli addetti delle imprese alimentari.
I corsi si articolano in unità formative della durata minima di 4 ore.
La I e la II unità formativa (U.F.) hanno carattere prevalentemente teorico e devono prevedere la trattazione dei seguenti argomenti:
I unità formativa: di base, comune a tutti: a) Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; b) Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; c) Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare.
II unità formativa: riservata ai titolari e ai responsabili dei piani di autocontrollo: a) Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
b) Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive; c) Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP.
La III e IV U.F. devono rivestire carattere più pratico ed essere attinenti alla mansione, oltre che finalizzate, anche attraverso sistemi di apprendimento attivo, all’acquisizione di corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario:

III unità formativa: di base, comune a tutti: a) conservazione alimenti; b) approvvigionamento materie prime; c) pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature; d) igiene personale.

IV unità formativa: riservata ai titolari e ai responsabili dei piani di autocontrollo e agli addetti alla produzione e preparazione di alimenti:
a) Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.

A titolo esplicativo si riporta nella seguente tabella l’articolazione dei Corsi in relazione alla titolarità aziendale, alla tipologia di attività e alla mansione:

fonte tabella: Giunta regionale Regione Toscana, Delibera 21.07.2008, n. 559 – Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi – Revoca della DGR 1388/2004.fonte tabella: Giunta regionale Regione Toscana, Delibera 21.07.2008, n. 559 – Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi – Revoca della DGR 1388/2004.
L’aggiornamento deve avere cadenza almeno quinquennale.
Gli operatori del settore alimentare ed i responsabili del piano di autocontrollo da loro delegati frequentano, con cadenza almeno quinquennale, un corso di aggiornamento composto da due unità formative, per un totale di 8 ore; la scelta delle unità formative da frequentare è liberamente operata dagli stessi, in relazione alle esigenze formative individuali.
Gli addetti frequentano, con cadenza almeno quinquennale, un corso composto da una unità formativa, per un totale di 4 ore; la scelta dell’unità formativa da frequentare è individuata dal titolare dell’impresa alimentare o dal responsabile del piano di autocontrollo in relazione al fabbisogno formativo accertato.

I corsi per alimentaristi possono essere svolti da:

Agenzie formative accreditate dalla Regione Toscana che abbiano ottenuto il riconoscimento dei corsi da parte della Provincia (vedi sito: http://www. informolavoro.it).
Le Associazioni di categoria (industria, artigianato, esercenti,ecc.) possono, per i propri associati, organizzare corsi avvalendosi di Agenzie Formative.
Le singole imprese del settore alimentare con propria struttura organizzativa interna, per la formazione rivolta esclusivamente al proprio personale dipendente, nel rispetto della deliberazione di Giunta Regionale n. 559, 21 luglio 2008.
Esenzioni

i soggetti laureati di 1° o 2° livello in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze forestali e ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche, economia e ingegneria della qualità;
soggetti laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate;
i periti agrari e gli agrotecnici;
i soggetti diplomati della scuola alberghiera che abbiano documentato nel curriculum di studi lo svolgimento di programmi specifici in materia di analisi del rischio e di autocontrollo;
i soggetti che hanno frequentato con profitto i corsi di formazione (abilitanti al CAA/REC) istituiti ai sensi dell’art.5 della L.114/98 e disciplinati con deliberazione della Giunta regionale n. 866 del 7/08/2000.
I soggetti che pur operando nelle imprese alimentari, rivestono stabilmente ed esclusivamente mansioni che non implicano lo svolgimento, neppure sporadico o temporaneo, di attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto di alimenti, e che in sostanza non entrano in diretto contatto con gli alimenti, ma si limitano a svolgere funzioni che non implicano alcun rischio di carattere igienico-sanitario, non sono obbligati alla formazione destinata agli alimentaristi.
A titolo esemplificativo si citano alcune figure esentate dalla formazione: addetti alla vendita di caramelle confezionate e articoli simili (tabaccai); addetti alla manutenzione; personale addetto al solo servizio di cassa; trasportatori di alimenti confezionati non deperibili; addetti alla sola vendita di prodotti confezionati non deperibili quali vino ed olio; titolari e responsabili delle imprese alimentari, che non svolgono il ruolo di responsabile dell’autocontrollo e che non partecipano alle attività alimentari comprese nello stesso piano.

I soggetti esentati dalla formazione base, sono tenuti all’aggiornamento, ad eccezione di coloro che già osservano gli obblighi di formazione periodica in materia, quali ad esempio quelli previsti per legge per il mantenimento dei ruoli professionali di settore (es lauree sanitarie con obbligo di frequenza corsi con riconoscimento crediti ECM).

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Trento delibera della Giunta provinciale 21 giugno 2002, n.1401 197 – Direttiva in ordine alle norme concernenti il libretto di idoneità sanitaria per il personale adetto alla preparazione produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari.
Trento: Deliberazione della Giunta Provinciale 1 febbraio 2008, n. 158 – Approvazione del «Piano della sicurezza alimentare per gli anni 2008-2010 della Provincia Autonoma di Trento (Regolamento (CE) n. 882/04, articolo 41)»
Bolzano: legge provinciale 13 gennaio 1992, n. 1 – Norme sull’esercizio delle funzioni in materia di igiene e sanità pubblica e medicina legale
Bolzano: Delibera 13 maggio 2014, n. 542 – Programmi di formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti
La Provincia autonoma di Trento, con la , ha sospeso temporaneamente, dal 1 luglio 2002, le procedure per il rilascio o il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi.
Nella Provincia autonoma di Bolzano la Legge provinciale 13 gennaio 1992, n. 1, integrata dall’art. 42 della Legge provinciale 11 agosto 1998, n. 9, ha sospeso temporaneamente il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria e ha attribuito al medico igienista di distretto il compito di valutare, per la profilassi della malattie infettive diffusive, e «in luogo del rinnovo del libretto di idoneità sanitaria», le misure adottate nell’ambito dell’autocontrollo dal responsabile dell’industria alimentare relativamente all’igiene del personale.

In sintesi:

Provincia di Trento

In virtù della Deliberazione della Giunta Provinciale 1 febbraio 2008 n. 158, l’individuazione dei fabbisogni formativi per gli addetti al settore delle imprese alimentari spetta al responsabile di ogni singola impresa, il quale prevede nel proprio piano di autocontrollo i criteri e le modalità per la programmazione della formazione in base ai rischi ed alla complessità dei processi produttivi e di lavorazione/preparazione/ vendita/somministrazione degli alimenti. Inoltre con la delibera n. 159/2008 viene stabilita l’abrogazione della delibera n. 384/2003 con la quale erano state definite le linee di indirizzo ed i criteri per i programmi di formazione di base nonché la successiva frequenza a corsi di aggiornamento. A seguito della cessazione di efficacia della delibera 384, pertanto, non sono più codificati i criteri per la formazione ed è, quindi, compito degli operatori del settore alimentare garantire questo requisito individuando, in base al tipo di attività svolta, un coerente programma di formazione facente parte del piano di autocontrollo HACCP.

Provincia di Bolzano

Destinatari

Personale addetto alle seguenti attività:

categoria A – produzione e preparazione di alimenti facilmente deperibili, produzione e preparazione di alimenti destinati ad una alimentazione particolare, produzione di pasti per scuole, ospedali e strutture assistenziali
categoria B – somministrazione di alimenti, produzione e preparazione di alimenti non facilmente deperibili, trasporto e vendita di alimenti che richiedono particolari temperature di conservazione
Per il personale che non rientra nelle precedenti categorie e per gli addetti alla produzione primaria non sono previsti obblighi fi formazione, fermo restando quelli di istruzione appropriata (senza necessità di tenuta documentale).

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Non vengono fornite indicazioni sulla durata della formazione. La formazione deve essere svolta per la prima volta al momento dell’assunzione, anche in caso di personale stagionale e aiutante, prevedendo per gli addetti e le addette alla manipolazione degli alimenti un’informazione mirata sugli aspetti igienici specifici del relativo posto di lavoro, con particolare riferimento ai provvedimenti e controlli interni all’azienda, e sulle possibili conseguenze derivanti dal proprio comportamento sul prodotto.

In caso di modifica degli specifici rischi aziendali in materia d’igiene, di entrata in vigore di nuove disposizioni e di manchevolezze andrebbero svolti opportuni aggiornamenti formativi.

Esenzioni

Il personale in possesso di adeguata formazione professionale è esonerato dalla formazione iniziale, mentre è suggerito l’aggiornamento professionale continuo.

Come formazione professionale vengono in ogni caso riconosciuti i seguenti titoli di studio e profili professionali: Laurea in medicina e chirurgia; Laurea in medicina veterinaria; Laurea in biologia; Laurea in scienze dell’alimentazione e della nutrizione umana; Laurea in alimentazione e ambiente, Laurea in biotecnologie; Laurea in chimica; Laurea in farmacia; Lauree in scienze e tecnologie agrarie ed agroalimentari; Laurea in scienze e tecnologie agrozootecniche ovvero le corrispondenti lauree dal vecchio ordinamento, ovvero i titoli di studio per legge equipollenti a quelli indicati nonché l’iscrizione nell’albo professionale degli agrotecnici e degli agrotecnici laureati; Laurea nei settori delle scienze agrarie e forestali; Diploma di maestro o di lavorante quale panettiere/panettiera, pasticciere/ pasticciera, macellaio/macellaia, produttore/produttrice di gelato, cuoco/cuoca, cameriere/ cameriera, commesso/ commessa, magazziniere/ magazziniera, droghista, assistente al laboratorio, assistente farmaceutico e commerciale, diploma di scuola alberghiera; diploma di scuola superiore per l’agricoltura; diploma di scuola professionale per l’agricoltura, l’economia domestica e agroalimentare o di scuola professionale per panificatori e pasticceri, cuochi e camerieri; Operatore/operatrice nell’industria alimentare; Operatore/operatrice in tecnologia alimentare; Operatore/operatrice agroalimentare; Tecnico/Tecnica della trasformazione agroalimentare; Casaro/Casara (addetto/addetta alla lavorazione del latte); Diploma di una scuola professionale per il commercio.La formazione equipollente, ai sensi della presente deliberazione, già acquisita, anche fuori provincia, è in ogni caso riconosciuta.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione Giuta Regionale Umbria n. 1849 del 22 dicembre 2008 – integrazioni e modifiche alla D.G.R. 93/2008 (Linee guida per la formazione del personale addetto alle imprese alimentari ai sensi dei regolamenti CE 852 e 853/2004, revisione D.G.R. 246/2001 e D.D. 1915/2003)
In sintesi:

Destinatari

I responsabili delle industrie alimentari devono assicurare idonea formazione del personale che opera all’interno della propria impresa alimentare. All’interno della categoria di addetto alimentarista viene individuato l’insieme dei lavoratori che operano nella produzione primaria, in aziende dove non vi è manipolazione diretta dell’alimento e dove l’alimento non richiede particolari temperature di conservazione. Tali addetti sono a titolo di esempio: tabaccherie – erboristerie – farmacie e parafarmacie – drogherie – punti vendita di integratori alimentari quali palestre – vendita e deposito all’ingrosso di prodotti non deperibili e confezionati – aziende di trasporto di prodotti confezionati non deperibili – ortofrutta – rivendita di mangimi – etc.

Questi addetti godono di semplificazioni su durata e tempi di aggiornamento della formazione.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

formazione di base: la cui durata minima è di 12 ore. La durata della formazione di base è ridotta a 4 ore esclusivamente per gli addetti che godono di semplificazione;
formazione per l’aggiornamento la cui durata minima è 6 ore. La durata della formazione di aggiornamento è ridotta a 4 ore esclusivamente per gli addetti che godono di semplificazione;
La periodicità dell’aggiornamento è fissata in 3 anni eccetto per gli addetti che godono di semplificazione per i quali può svolgersi in 5 anni

Il personale neoassunto, qualora non già adeguatamente formato, entro 6 mesi dall’assunzione stessa, deve frequentare un corso di formazione.
La formazione del personale che opera nell’impresa alimentare può avvenire mediante Corsi preventivamente validati dalla Regione Umbria tramite apposita Commissione e secondo una specifica procedura individuata dalla Regione stessa.

Esenzioni

Non esplicitate

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

Riferimenti normativi:

Deliberazione Giunta Regionale 22 novembre 2004, n. 4197 – Allegato n. 1 – Linee guida per l’individuazione dei criteri per la formazione igienico-sanitaria degli addetti alle imprese alimentari.
In sintesi:

Destinatari

Tutti gli addetti di imprese del settore alimentare.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

primo livello: responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo produttivo (cuochi, personale operante in cucina, personale addetto alle lavorazioni delle carni, del pesce, dei prodotti caseari, degli ovoprodotti, della pasta fresca, della gelateria, addetti alla gastronomia, produzione e vendita, pasticceri, pizzaioli, panificatori ecc.). Per tale personale deve essere previsto un corso teorico-pratico della durata minima di 8 ore.
secondo livello: personale che assolve incarichi meramente esecutivi. A titolo di esempio: addetti alla vendita prodotti alimentari deperibili, addetti alla somministrazione presso attività di bar, fast food, personale di sala presso attività di ristorazione, mungitori, ecc. Per tale personale deve essere previsto un corso teorico-pratico della durata minima di 4 ore.
La validità dell’attestato di formazione è di tre anni. La formazione permanente è comunque obbligatoria ogni qualvolta lo richiedano significative innovazioni produttive o tecnologiche.

I corsi di formazione possono essere organizzati periodicamente dal Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda USL della Valle d’Aosta, oppure possono essere, inoltre, organizzati da strutture abilitate alla formazione professionale o da altri soggetti, quali ad esempio associazioni di categoria, società o studi professionali specializzati in materia, ai quali il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e il Servizio di Igiene degli Alimenti di origine animale, del Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda U.S.L. della Valle d’Aosta potranno fornire, se richiesta, adeguata collaborazione.

Esenzioni

Sono esclusi dall’obbligo formativo, sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria, gli addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, gli addetti alla vendita di frutta e verdura, i lavapiatti, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti. Il Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda USL della Valle d’Aosta può escludere dall’obbligo formativo altre categorie di addetti del settore alimentare, qualora questi non manipolino direttamente i prodotti alimentari.

Gli addetti alle sagre e feste paesane e popolari, in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti, sono esclusi dall’obbligo del possesso dell’attestato di formazione, in funzione dell’occasionalità e temporaneità dell’evento, ad eccezione di un responsabile appositamente identificato per ogni Associazione o Ente che esercita tali attività nell’ambito della manifestazione.

Possibilità di effettuarli online: Applicabile

VENETO

Riferimenti normativi:

Legge regionale 19 dicembre 2003, n. 41 – Disposizioni di riordino e semplificazione normativa – collegato alla legge finanziaria 2003 in materia di prevenzione, sanità, servizi sociali e sicurezza pubblica
Deliberazione della giunta regionale n. 2898 del 28 dicembre 2012 – Adempimenti in materia di formazione, addestramento e aggiornamento del personale delle imprese alimentari. L.R. 41/2003, art. 1.
Legge regionale 19 marzo 2013 n.2 – Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario
In sintesi:

La legge regionale 19 marzo 2013, n. 2, pubblicata sul BUR n. 27 del 22 marzo 2013, ed in vigore dal 23 marzo 2013, ha introdotto alcune importanti modifiche all’ordinamento in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti. La norma, all’art. 5, affida direttamente al datore di lavoro (OSA), il ruolo di impartire la formazione, anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa. Pertanto, con l’entrata in vigore della legge regionale 2/2013, le regole previste dalla DGR 2898/2012 perdono il proprio carattere prescrittivo.

La conseguenza diretta dell’entrata in vigore della legge 2/2013 è rappresentata dal fatto che il datore di lavoro decide autonomamente, ad esempio:

le modalità della formazione (in aula, in azienda, a distanza, per iscritto, a voce, con verifiche o senza, ecc.);
i contenuti minimi;
la durata;
l’eventuale necessità di un rinnovo, in assenza di variazioni del ciclo produttivo;
i requisiti del docente (nel caso in cui decida di affidare ad altri il ruolo di formatore);
le modalità di attestazione/registrazione della formazione.

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Post Author: Giancarlo Rinaldi

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