linee guida operative per il settore alimentare, per la gestione di vari aspetti legati all'emergenza Covid-19

L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha diffuso le linee guida operative per il settore alimentare, in particolare per la trasformazioneproduzionevendita al dettaglio e consegna di prodotti alimentari, nell'attuale fase ed emergenza sanitaria Covid-19.

Sul sito web dell'OMS è disponibile il testo in lingua inglese delle linee guida: "COVID-19 and food safety: guidance for food businesses". Anche chi si occupa di ristorazione e consegna di cibi e bevande dovrà integrare nel proprio piano HACCP le nuove procedure.

Le imprese che non hanno mai offerto un servizio di food delivery, si trovano a svolgere per la prima volta attività che non sono previste dai loro piani di autocontrollo igienico-sanitario. Per di più è necessario adottare misure stringenti per ridurre il rischio di trasmissione del virus tra dipendenti, fornitori, addetti alle consegne e consumatori, considerando anche stoviglie e contenitori.

In particolare, nei locali devono essere sempre garantite le distanze di sicurezza tra i dipendenti distanziando le postazioni di lavoro, modificando i turni per ridurre il numero di persone presenti contemporaneamente negli ambienti dove si prepara il cibo. I lavoratori, inoltre, devono essere formati e sensibilizzati sulle nuove norme e sulla necessità di adottare misure igieniche più stringenti (lavare le mani più spesso del solito, non toccare il volto, ecc), mentre gli utensili e le superfici della cucina devono essere igienizzati con più frequenza. Per garantire la sicurezza dei dipendenti, soprattutto dove non si riesce sempre a garantire il distanziamento, i datori di lavoro devono fornire appositi dispositivi di protezione, cioè mascherine, camici monouso e sovra-scarpe.

Durante la preparazione del cibo, come sempre, deve essere mantenuta una rigida separazione tra gli alimenti crudi e cotti per evitare contaminazioni crociate. Si tratta di un accorgimento che vale anche per gli utensili usati per la lavorazione dei prodotti. Il Sars-Cov-2, come gli altri coronavirus, è sensibile alle alte temperature, quindi un’accurata cottura degli alimenti (almeno 70°C al cuore del prodotto) ne assicura la distruzione. Se però non viene rispettata la separazione tra crudo e cotto, il cibo bonificato dalla cottura può essere ricontaminato. In ogni caso, questa precauzione vale per la prevenzione delle infezioni alimentari e quindi deve essere adottata abitualmente, a prescindere dall’emergenza Covid-19.

Per quanto riguarda i fornitori, i locali devono limitare il più possibile l’accesso a persone esterne e il contatto tre queste e i dipendenti. Per esempio, si possono fissare delle fasce orarie in cui possono essere eseguite le consegne delle materie prime, evitare, quando possibile, la discesa degli autisti dai furgoni e trasmettere la documentazione di trasporto via e-mail.

Passando al capitolo consegna a domicilio, deve essere mantenuta una separazione dei locali di preparazione del cibo da quelli destinati al ritiro da parte dei fattorini, e devono essere utilizzati zaini o contenitori termici per rispettare la temperatura di conservazione in sicurezza del cibo. Gli alimenti da consegnare devono essere confezionati in contenitori adeguati, con un’etichetta con la descrizione del prodotto, gli allergeni, il destinatario e i riferimenti del locale.

Alla consegna

Deve essere effettuata in sicurezza, mantenendo sempre la distanza di almeno un metro e chiedendo al consumatore, al momento dell’ordine, di ricevere il fattorino indossando una mascherina, nel caso di pagamento alla consegna. Quando invece si paga online con carta di credito, la consegna può essere effettuata lasciando il cibo davanti alla porta del destinatario, che uscirà a ritirarlo solo quando il fattorino si sarà allontanato.

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